吵肉片怎么熟的快？怎么判断肉片熟了

韭苔小炒肉

做法

1、五花肉洗干净切片，韭苔切短，蒜蓉拍碎

2、锅里入少许植物油，爆香一半蒜蓉，放入韭苔快炒断生，入少许盐底味后装起

3、炒锅洗干净，入很少的油爆香剩下的蒜蓉，放入五花肉，炒干水后再放入1/3碗水煮熟猪肉，水快干的时候倒入生抽，炒至猪油泌出，下一大勺风味豆豉

无油香菇栗子鸡

食材：鸡肉、栗子、香菇、精盐、老抽、姜、料酒

做法：

1、鸡翅（或整鸡）洗净后斩成小块。

2、撒入精盐，姜片、倒入料酒腌渍30分钟。

3、锅里倒入清水，倒入栗子煮开。浸泡20分钟后剥皮。

4、不粘锅热后，倒入腌渍好的鸡肉块。

5、不放油，小火煎制。煎制鸡肉表面金黄、出油即可。

6、放入姜片爆香。倒入泡好的香菇，稍微翻炒。

7、倒入一汤匙老抽，翻炒、让鸡肉稍微上色。

8、倒入足够的清水，大火烧开后改小火炖制20分钟。

9、倒入剥好皮的栗子，小火炖制20分钟。

椒盐排骨

食材：肋排 500克 鸡蛋1个 红椒青椒各1个 洋葱1/4个 葱1段 姜片2片淀粉适量、椒盐 糖 酱油 料酒

做法：

1、排骨切段，青红辣椒，洋葱切末。

2、用葱姜、盐、糖、酱油、料酒把排骨腌制一小时。

3、鸡蛋和淀粉搅成糊状。

4、排骨裹上蛋糊，放入五成热的油中炸酥，捞起滤干油。

风味小炒鸡

食材：农家土鸡、干豆豉、干辣椒、青椒、葱、姜、蚝油、老抽、料酒、淀粉、白糖、盐、食用油

做法：

1、鸡肉洗净后斩成小块，加入一小勺盐、两勺料酒、两勺老抽、几片葱、姜去腥，腌制20分钟左右，可以静置于冰箱中，中途取出翻面。最后将腌制好的鸡肉取出，捡出葱、姜段不用，肉中加入适量淀粉抓匀备用；

2、炒锅中加入比平时炒菜略多一点的油 加热后放进姜片、一大勺豆豉、干辣椒用慢火炒出香味。待豆豉开始出香味后，倒入之前腌制好的鸡肉，转成中火，慢慢炒至鸡肉变色、水分收干；中途加入两大勺蚝油、一勺白糖拌匀。

一、猪肉炒熟怎么变硬？

优质答案1：

因为你没放淀粉

优质答案2：

估计炒肉炒的时间长或者是老母猪肉。

优质答案3：

猪肉炒熟后会变硬是因为肉里的蛋白质和纤维老化。

动物肉里含有水分、丰富的蛋白质和食物纤维，如果掌握好火候，炒肉的时候保持一定水分，不使蛋白质和食物纤维老化，就会滑嫩、好吃。如果火太大，时间过长，炒得太老，就很难咀嚼，嚼不烂。

猪肉如果不按照它的纹理切的话，炒出来的猪肉也会很硬，还有就是猪肉不能煮太久，太久也会很硬，切猪肉的方法如下：

1、 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2、 切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板；

3、 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

4、 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

把肉炒熟仅仅最基本的，要想炒得嫩炒得好，就要知道这几个窍门！

1、加淀粉

这个办法是最常用的办法，许多人都知道，即是放适当淀粉在切好的肉片上抓匀，和佐料一同腌制十分钟左右，这么炒的肉片又滑又嫩。

2、加蛋清

比起淀粉来说，这个办法用得不算多。将鸡蛋磕一个小孔，让蛋清留出，和切好的肉混合，腌制十分钟左右即可。

3、加食用油

切好的肉中放一勺食用油拌匀，炒后也会对比嫩。

4、加啤酒

将啤酒倒入切好的肉片中腌制一会，啤酒中的酶有助于炒肉新鲜度。

5、盐水冻结

这一招主要是对于冰冻猪肉的，冻结的过程中要把猪肉放在盐水中冻结，能够加速冻结时刻，一起也能坚持肉的新鲜。牢记不要用热水冻结，热水会损坏肉质，并且还简略发生对身体有害的物质。

6、炒肉油不能少

炒猪肉必定不能舍不得放油，油是一种介质，能够协助把肉迅速炒熟的一起，坚持肉的新鲜度。

有了这几种办法，轻松就能炒出又嫩又香的肉！

二、如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？

优质答案1：

为什么酒店的肉片或者肉丝能炒得那么嫩滑，这对于一个厨师来说是最基础的，也是毫无难度的，今天我就不具体说某个菜肴的烹饪方法，就来说说如何才能把这猪肉片或肉丝（以下统称为肉片）炒得很嫩很嫩的问题，我会尽可能地从理论和实战的角度来讲解，如果你仔细看完并能领会我所说的意思，让你在炒肉片的问题上上升1个高度，那我就成功了。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

要想把肉片炒得很嫩很滑是很多因素决定的，比如说肉的品质、刀工、腌制的方法、火候的控制都可以直接影响肉片炒出来的效果，下面我就先从肉的品质开始说起。

猪身上不同位置的肉其肉质都是不一样的，猪肉一般可以大致划分成四个等级，里脊肉当仁不让的可以坐上特级肉的位置，通脊肉和后腿肉紧随其后排在一级肉的位置，前腿肉和五花肉属于二级肉，奶脯肉、血脖肉、前肘和后肘就只能排在最后三级肉的位置。猪身上最嫩的一块肉就是里脊肉，后臀尖的肉就相对来说就要老一些，炖着吃要用五花肉炖着吃最好，通脊肉炒着吃，用前臀尖肉做馅料最合适。

猪身上的里脊肉、外里脊肉、臀尖肉、弹子肉、凤头肉、眉毛肉、门板肉、腰柳肉这些部位的肉质比较嫩，用来炒也都比较合适。肉选对了，就向鲜嫩的肉片迈进了一步，也是关键的一步。

刀工能体现一个厨者基本功，这个在整个烹饪中也是相当重要的。可能你会说不就是切个菜吗？谁不会啊！你可别搞错了，看起来简简单单的刀工，其实里面是大有学问的，就切菜刀刀法来说就有几十种，不同的原料，需要采用不同的切法，不同的菜肴需要不同的大小，同样的食材需要粗细一致，它的成熟度才能一致，总之你切出来的食材和成菜后的效果密不可分。

我们在切肉之前一般都要先清洗一下，在清洗的时候尽量用冷水而不要用热水来洗，这是因为因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，如果水温超过15摄氏度以上的时候就会出现溶解的现象，很多营养元素也会流失，口味和口感都会跟着变差。

很多刀工差的，喜欢把肉先放冰箱先冻上一会再来切，这样肉就很乖很听话了，你想怎么切就可以怎么切，这的确是个好方法，有的时候我也会这么干，但是要追求鲜嫩极致的这种做法就是错误的，因为肉在冷冻的时候部分的水分会流失，这样就会影响鲜嫩的口感，当然这个影响不是很大的。

我们在切猪肉的时候虽然没有牛羊肉那么多的讲究，但是切对了能给口感增分不少。我们知道猪肉的肉质比较细、筋膜也少，如果我们也按切牛肉的方法来切，哪怕是把刀稍微打斜一点，都可以把纤维切断，这样的肉吃起来不会打渣，口感好。在炒肉的时候，不论是切片还是切丝，都要尽量切得粗细和长短一致，这样烹饪出来才能做到成熟度一致。

一般切好的肉片我们都喜欢先腌制一下，这样做可以使肉柔软嫩滑，也可以让肉片更入味，这也是让肉片滑嫩的一个关键步骤。

腌制的时候要加什么调味料可能大家都大同小异，所以我这里就不献丑了。加完调料后，要让肉片更鲜嫩，我们可以往肉片中打水进去，一般500克的猪肉可以打进100克的水进去。水要少量多次地来加，打水的时候一定要顺着一个方向搅拌。然后就可以给肉片上一层保护膜，这个也是肉片嫩滑的一个基本保障，在土豆淀粉（生粉）、玉米淀粉、红薯淀粉和豌豆淀粉中我们要选择哪种淀粉呢？

土豆淀粉色泽洁白，粘性好，质地细腻，但是它的吸水性比较差，用来做轻薄的芡汁可以，做锅包肉就一定要用土豆淀粉。

玉米淀粉是在烹饪中使用最广泛的一种淀粉，用来腌肉，以及滑炒、爆炒等都是最佳的选择。

红薯淀粉的颗粒比较粗，粘度很强，但比较难控制，炸制食品时用得比较多。

综上所看，用玉米淀粉来腌制肉片是最合适的，有些菜肴的肉片还可以裹上一层蛋清，这样又多了一层保护的外衣，全部腌好后还要来上一勺油，这样可以防止肉片之间相互粘连，也可以彻底锁住水分不流失。

肉腌制好后就可以下锅炒制了，很多人在炒肉片的时候总是会出现粘锅的现象，可能也总是让淀粉来背锅，其实这都是自己操作上出了问题，肉片下锅后炒制的时间不能太久，你前面的工作做得再到位，火候没掌握好，一切都付之东流。

下面我就以辣椒炒肉这道菜为例来说一下，先把锅烧热后下辣椒，加少量的盐把辣椒炒一下，边炒边用勺子压，这样能把辣椒的生涩味去掉，也可以让辣椒的口感更好，味道也更好，辣椒熟得很快，只要一断生就可以起锅，把锅洗干净，大火把锅烧至冒烟后加油进去，油可以稍微多加一点，把锅拿起来摇几下，让油把锅内一半以下的锅面滋润一下，这就是热锅凉油来润锅，酒店一般是润锅后把油倒出，再重新加入凉油）然后就可以把腌制好的肉倒进锅内，只要把锅烧得够热再加油进去，粘锅的现象几乎是不会出现的，肉下锅后不要急着去翻动，稍等片刻，大概5秒定型后就可以把肉片打散，多翻动几下，这时可以把料头倒进锅内一起炒出香味，只要肉片变成白色后说明肉片已经有7-8成熟了，这时可以把火改最小，淋入少许的料酒去腥增香，加入少量的生抽增味和少许的老抽提色，翻炒均匀后改大火，下辣椒翻炒均匀就可以起锅。这时的肉片刚好成熟，也是最嫩的状态，保证滑嫩。可以尝试下这种方法，保证你屡试不爽。

把猪肉片或肉丝炒得很嫩其实一点都不难，只要你掌握了它的特点，就可以轻松做到。对每一个步骤都认真对待，我经常说的，你认真对待它，它也会真诚地回馈你。

看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

优质答案2：

猪肉是很常见的一种肉类，并且价格相对来说还算便宜，所以是人们餐桌的常客。同时，猪肉的营养也很丰富，可以给人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸、血红素等等。所以掌握又香又嫩滑的猪肉做法就很重要，今天给大家分享一下。

1、加淀粉

要想猪肉嫩滑，加淀粉是个不错的选择，淀粉和猪肉片混匀后下锅炒，猪肉很嫩很爽口。

2、勾芡

炒锅下葱姜蒜爆香后，倒入猪肉片翻炒片刻，接着这加入芡粉水，会使肉质更嫩。

3、加啤酒

啤酒中含有大量的生物酶，可以帮助分解蛋白质，因此用啤酒拌淀粉和稀，淋在猪肉上，可以增加肉的新鲜度，牛肉也可以采用这个方法。

4、开水烫

这个类似于焯水，切好的肉片浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来下锅炒，节省炒的时间，使肉的口感更好。

5、热锅油涮

先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

6、烧肉时滴点冷水

高温油锅里炒肉，肉变色时滴冷水让油爆一下，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。

7、滴醋

炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。

8、加盐不要太早

炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量，防止肉变老，自然就好吃了。

三、猪肉怎样炒有味道？

优质答案1：

你好，很高兴回答你的问题。

猪肉丁炒黄瓜、猪肉200克、黄瓜100克。

葱段、姜片各10克、精盐1/2小匙、绍酒、淀粉、酱油各1大匙、水淀粉适量、色拉油300克。

1、将猪肉洗净、切丁、用少许酱油、淀粉、绍酒腌制入味、黄瓜洗净、切丁、用少许精盐抓拌一下备用。

2、坐锅点火、加油烧至三成热、放入肉丁滑散、捞出沥油待用。

3、锅中留少许底油、先下入葱段、姜片炒香、再放入肉丁略炒、然后加入黄瓜丁煸炒片刻、最后烹入绍酒、加入剩余的酱油、精盐炒至入味、用水淀粉勾芡、即可出锅装盘。

优质答案2：

猪肉怎么炒才有味道？其实这个应该是每个人的口味不一样，所以喜欢吃的东西也不一样，我觉得最喜欢吃的就是尖椒炒肉了。因为辣椒炒肉是我们湖南人最爱。有人爱用半肥半瘦的来炒，喜欢它一咬下去有油脂并发出的美味，也有人喜欢用纯瘦肉来炒爱她的那个滑嫩，辣椒和肉肉完美的结合。所以今天我来教大家我是怎么样尖椒炒肉的。

材料：

青红尖椒，肉，姜，蒜，豆鼓。白糖。生抽蚝油，盐，鸡精，料酒……

做法：

1、我们先将青红椒洗干净然后切片，瘦肉洗干净切成薄薄的薄片。加入盐，鸡精，生粉腌制大概20分钟左右。

2、然后锅中倒入油，加入腌制好的瘦肉翻炒至熟，倒入酱油上色。

3、然后将切好的青红椒，豆鼓。(豆鼓是我们湖南人比较喜欢放的东西。如果吃不习惯的亲们可以不放。)一起放入锅中。跟瘦肉一起翻炒然后根据个人的口味加入适量的盐，鸡精翻炒。翻炒后就可以出锅了。

嗯，提示一下每个人的口味是不一样的，辣椒可以根据你个人的喜好来放多少？青椒营养丰富，是群众一年四季比较喜欢吃的蔬菜，所以你们可以选择可以选择菜椒菜椒甜而不辣。

(腌制肉类时，用一点点老抽把肉的颜色提上来。嗯，相对来说也会比较好看，看起来也会比较有食欲。然后再报炒菜时最好是用大火快炒。这样的味道会更好吃。)