卤水变酸了怎么办有什么补救服务

卤水变酸了怎么办有什么补救方法，这些问题都是大家比较关心的，今天就给大家介绍一下酸菜的正确保存方法。酸菜是我们日常生活中经常吃的一种食物，酸菜的做法有很多多种，可以炒着吃，也可以凉拌着吃，还可以腌制成酸菜，不管怎么吃都非常美味。那么酸菜怎么保存呢？下面就一起来看看吧。家里有酸菜的朋友，赶紧学起来吧。一起来看看具体的做法吧。

1、卤水发酸怎么补救？

卤水酸了，我们可以加入洋葱、小葱、生姜等佐料继续熬制，可以加入白酒、小苏打等进行补救，也可以在卤水里加入白糖。卤水放时间长了，就会出现发酸的现象，我们可以用这几种方式进行补救。

卤水酸了之后，我们可以先把卤水里的香料捞出来，把卤水倒进锅里煮开；然后把上面漂着泡沫用汤勺打捞掉，卤水烧开之后保持原来的卤汤水位，如果不够可以继续加入清水；

接着放一斤洋葱、两斤小葱、半斤生姜、一斤黄酒到卤水中，熬30分钟左右，把佐料捞出来扔掉，再加入专门的卤水料包和佐料，调制好汤的味道，继续熬制15-25分钟就好了。

在卤水煮开把漂着的泡沫舀出来之后，我们可以放一斤切了块的洋葱、一斤白萝卜到锅里，一块煮半个小时左右，注意不要把锅盖盖上，这样不利于酸味的蒸发。

半个小时之后把洋葱、萝卜捞出来，加入适量的白酒、小苏打和少量的白糖，来中和卤水的酸味，要注意这些佐料也不可以加太多，否则卤水会发苦。

卤水酸了以后，我们也可以把卤水煮开，再直接放入适量的白糖。

卤水发酸怎么治理：

1、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧。

2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。

3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水。

4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料。

5、加入新料包和佐料，调制汤的味道，在熬制15---25分钟即可

1、如果变酸不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时，再加入新料包和佐料，重新调味，这样可能会挽救过来。

2、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20--30分钟，然后捞掉这些作料。

2、卤水变酸怎样挽救？

1、可采取一下补救措施：盐水质量尚好，只是轻微起花长膜时，可将膜捞出除去，并缓慢加入白酒、、、、 加咸卤水、糖、酒和盐，先放干红辣椒，再放包心菜和香料包，用篾片卡住，使其被卤水淹没，加盖

2、酸了加白糖可以变不酸，但香味没了，所以最好重新起一锅。一般卤汤卤好后要放在远离水的地方，不要摇动。最好每天重煮一次，冬天可以隔几天煮一次。

3、卤水发酸怎么补救西安石油大学？

卤水发酸加小苏打补救

4、卤水没有坏但是发酸怎么回事？

卤汁发酸可能是1、保存方法不对 2、夏天天气太热等

熬料一锅卤汁十分费功夫，也较为废原材料，储存卤汁的方法不善，而造成卤汁变酸的状况十分普遍，特别是在最近天气慢慢升高，卤汁就更非常容易变酸了。

一点，打清卤汁里的香辛料，卤汤架火炉烧起，

二点，在烧的全过程中会出现许多 泡沫塑料，用饭勺捕捞掉。

三点，卤汤煮沸，维持原先的卤汤水位线，不足，立即放水，

四，放圆葱一斤，大葱二斤，姜片500克，米酒一斤，熬料時间20--30分钟后，捞掉这种佐料。五点，添加粒料包和调料，调配汤的味儿，在熬料15---25分鐘就可以。

卤水发酸了，说明二次又发酵了

5、卤水有点酸味可以用吗？

不能用了

变酸后卤水滋生细菌，对身体有害

6、怎样去除卤水中的酸味？

卤水发酸怎么去除：

1、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧。

2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。

3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水。

4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料。

5、加入新料包和佐料，调制汤的味道，熬制15---25分钟即可。

7、卤鸡汤老是尝着有点发酸怎么办？

卤汤发酸就是环境中的杂菌进入卤汤中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤汤变酸，所以卤汤发酸首先就要灭菌。

把卤汤烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤汤要注意两点：

1、卤水烧开要保持沸腾状态0－15分钟；

2、如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。

最后为了防止卤汤越变越酸，需要减缓细菌的繁殖，控制繁殖速度，细菌的繁殖需要温度条件，30－40是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好。

卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中。

卤汤保养方法：

一、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

二、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

三、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

四、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

五、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

六、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

七、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

八、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

九、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

8、家里的卤肉汤有酸味了，如何处理？

谢邀回答。卤肉汤有酸味，就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如：醋酸杆菌、乳酸杆菌等，只要有细菌适合生存的环境下，便会产酸产气，通俗点讲就是卤汤变质了。这时不仅能尝到酸味，还能看到卤汤表面飘起白沫，用这样的卤汤再卤肉是不行的，为了家人健康，我建议直接倒掉。

看到有很多小伙伴建议卤肉汤如果有酸味了，可以放点食用碱面来中和酸味，我认为这种方法比较适合商用，毕竟商业用途的老汤是常年积累起来的，如果有了酸味，直接倒掉太浪费了，再起新汤一时半会产品质量没保证，这时可以加入适量的碱面来抢救一下。但也并不是所有的变酸的卤肉汤都可以加碱来中和，如果有少许酸味的，还可以能调整过来，如果酸味太大，那也必须得倒掉，不要舍不得，酸味太大会影响成品质量，影响生意。家庭的卤肉汤不管是酸味大小，还是要以健康为主，直接倒掉，重新起卤即可。

盘点一下家里的卤肉汤有酸味的原因

1、卤水没及时保存：这种情况常出现在夏天，特别刚入夏时，气温快速回升，自己大意卤水没及时保存，就容易出现了酸败，就像前几天五一劳动节左右，温度从十几摄氏度直接飙升到三十多摄氏度，特别适合细菌繁殖，我的一小桶卤汤还酸败了。

2、家里的卤汤不浓：商业用途的卤汤，每天都会进行大量卤煮食材，调味料也会及时更换，老卤汤慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及盐分，变得越来越浓，这时偶尔的没有及时保存，也不会出现酸败的现象。而家里的卤汤因为卤的次数少，食材少，浓度不高，不及时保存便会酸败。

3、香料包没有及时捞出：家里的卤汤保养意识淡薄，认为香辛料在卤汤中泡着可以更好的出味，并且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能并没有那么强大，常时间浸泡在卤水中泡透也会导致卤汤酸败。

4、卤汤中加入葱姜蒜等鲜料：卤汤中加入葱姜蒜确实有一定的去腥增香作用，但是用鲜货，特别是卤煮后的大葱，容易引起卤汤酸败。

5、卤汤中加入了豆瓣酱或者红曲米：这两类调味调色料中都含有淀粉，在卤汤中极易滋生细菌引起卤汤发酸。

6、卤汤中的卤油过多或者过少：很多小伙伴不以为然，认为卤汤中卤油多一些可以使卤货更香。但是在夏天温度高的时候，过厚的卤油会使卤桶底部的卤水热气不易散发，这时卤汤便会滋生细菌产生酸败。卤油不仅有增香作用，还有隔绝空气作用，卤油过少，便阻止不了空气中的细菌进入卤汤内，产生酸败。

扩展：卤汤防酸小技巧

1、家里卤汤用的少，每次使用完后，及时用小密漏勺打去里面的残渣，等卤汤温度降至常温后，立即放入冰箱保存，根据自己再次使用的时间，合理安排冷冻还是冷藏。如果长时间不用的卤汤（一个星期以上不用）建议直接使用冷冻保存。

2、卤汤中尽量不用或者少用豆瓣酱，调色可以使用糖色，红曲米如果非用，建议不要将红曲米直接放入卤汤内，可以提前熬制成红曲米水使用。

3、每一次卤完货，香料包一定要和产品一起打捞出来，等晾至常温后，放入保鲜袋进冰箱保存，长时间不用的香料包也建议冷冻保存。

4、卤汤内尽量不使用鲜葱，如果非用，可以提前将葱炸香炸干水分，再放入卤汤内。

5、常温保存下的卤汤，不要用带有生水的器具进行搅动或者晃动，更不要带进去生水，如果不小心进入了生水，一定要将卤汤再次烧开保存。烧开时还要注意两点：①、并不是卤汤开锅就关掉，要多烧开5分钟左右，来彻底杀菌。②、烧开后不要盖锅盖，也容易产生水珠滴落。

6、卤汤上层的卤油一般保持在3厘米厚即可，多了打出来另做他用（拌卤素菜），少了可以多卤一些肥腻食材进行添补。

7、畜肉类食材下入卤汤前，要多泡血水，或者进行长时间焯水，避免过多杂质带入卤汤内。

写在最后

家里卤汤有了酸味，大多是细节问题没处理好，比如进入生水（染菌），没有及时烧开（灭菌），没有及时保存（延缓细菌繁殖）等，总而言之卤汤变质，就要倒掉，只要以后多注意细节问题，就不会再出现类似问题了。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

文/木子小厨

图/网络

卤肉汤有酸味就说明变质了，不能再用了，只能倒掉从新做！不要相信有什么妙招绝招，再怎么弄也会有酸味，相信我！

如果不是特别特别酸，可以加一些食用面碱，然后烧开